Jeg har i mange år gerne ville prøve kræfter med at lave mine egne flødeboller. Det var dengang ingen lavede flødeboller selv, nu er det noget alle næsten har været igang med.
Har altid været lidt nervøs om jeg ville kunne finde ud af det. Men i disse tider hvor vi har gået meget hjemme grundet Covid-19, tog jeg mig sammen og prøvede at lave flødeboller.
Mit første forsøg skulle være klassiske flødeboller. Jeg brugte den opskrift jeg kunne se flest på nettet havde prøvet, men mit skum ville ikke blive stift nok. Synes jeg havde gjort alt der stod i opskriften, men blev mere et sejt skum, som godt guf til isvafler.
Dagen efter prøvede jeg igen, og denne gang gik jeg efter en YouTube video, så jeg kunne følge med i alle trinene. Mit skum blev superfint og jeg kunne sprøjte det op på mine bunde fra dagen før.
Jeg lavede halvdelen med lys chokolade, som dog er noget svære, da det (selv med kakaosmør) ikke bliver så flydende, så man kan komme et tyndt lag på. Og resten med mørk chokolade. Denne opskrift er hvor man bruger mørk chokolade, og det er fordi hvis det er første gang man arbejder med chokolade, så er mørk den nemmeste.
Mange skriver at man ikke må sætte sine flødeboller på køl, men jeg havde dem til at starte med til at stå koldt, og da dagene begyndte at blive pænt varme, kom jeg dem i køleskabet. Jeg synes ikke det gjorde noget og flødebollerne smagte fint og holdt sit fine skum.
Flødeboller 20-24 stk.:
- En stang marcipan (60% mandler)
- 220 gram sukker
- 65 gram glukosesukker
- 0,5 dl vand
- 150 gram pasteuriserede æggehvider
- 1 tsk. sukker
- 1 tsk. vaniljesukker
- 300 gram mørk chokolade god kvalitet
- 50 g Mycryo/kakaosmør
- 3.5 g Mycryo
- kokos eller andet pynt
Start med at skære marcipanrullen ud i skiver på ½ cm.
Læg dem på en bageplade med bagepapir og bag dem i 8 min ved 180 grader varmluft. De skal blive gyldne i kanten, men ellers være lyse. Hvis de bliver bagt for længe, bliver de helt hårde, når de køler af. Lad bundene køle helt af.
Nu skal du i gang med at lave sukkerlagen. Det gør du ved at tage sukker og kommer op i en kasserolle. Derefter kommer du glukosesirup i og vand. Sætter det over og koge sammen med et sukkertermometer. Det skal op på en temperatur der siger 117 grader.
Mens sukkerlagen kommer op på de 117 grader, skal du have gang i æggehviderne. Æggehvider kommes op i din røreskål, og piskes hvide og luftige, du tilsætter så en 1 tsk. sukker og 1 tsk. vaniljesukker, og pisker det med i. Pas på ikke at piske alt for længe, da skummet kan skille og det skal piskes rigtig meget, når sukkerlagen kommes i.
Nu kommes den 117 grader varme sukkerlage ned til æggehviderne. Pisk på høj hastighed og hæld sukkerlagen ned i skålen i en tynd stråle. Når al sukkerlagen er hældt i, sættes hastigheden ned på mellem.
Hvis du mærker på siden af skålen, kan du mærke den er varm. Nu skal du piske indtil skålen føles kold. Det tager omkring 5-10 minutter.
Når skummet er færdigpisket, kommer du det i en sprøjtepose med den tyl du kan lide.
Sprøjt skummet på flødebollen. Du skal ikke være for nervøs for hvordan det kommer til at se ud, hvis det bliver helt grimt, kan du tage skummet af flødebollen og prøve igen.
Når alle flødeboller er sprøjtet op, stil dem til side og gå i gang med at smelte chokoladen til overtrækket.
Jeg bruger kakaosmør i min overtræk, da det er med til at gøre chokoladen mere flydende, så det er nemmer at komme det på i et tyndt lag.
Du kan bruge kakaosmør i knapper til at fortynde chokoladen, eller et produkt der hedder Mycryo. Det gode ved Mycryo er at det er super til også at temperere chokoladen, så det knækker når man bider i flødebollen. Det er supernemt at bruge og gør din temperering meget nem. Ved temperering kan Mycryo ikke erstattes med alm. kakaosmør afsat i knapper.
Pulveret kan sagtens undlades, men så skal chokoladen tempereres som normalt, og ikke som beskrevet herunder.
Start med at komme fint hakket chokolade og kakaosmør/Mycryo i en skål der kan gå i mikroovnen.
Smelt chokoladen i mikroovnen, i 20-30 sek. ad gangen indtil det næsten er helt smeltet.
Tjek temperaturen på chokoladen, den skal ligge på mellem 40 og 45ºC. (mørk chokolade)
Når chokoladen er helt smeltet og temperaturen er mellem 40 og 45ºC., lader du den stå til køling indtil den når en temperatur på 35ºC.
Mens chokoladen køler af, vejes tempereringspulver af (Mycryo).
Jeg anbefaler at bruge en finvægt (en med decimaler) Da det er en meget lille mængde der skal bruges (1% af chokoladevægten).
Når temperaturen når 34-35ºC, tilsæt pulveret i chokoladen, og røres godt rundt med en dejskraber, indtil pulveret er smeltet helt ind i chokoladen.
Lad det køle til 31-32ºC
Hæld chokoladen over i et glas der er bredt nok til at dyppe flødebollerne i, samtidig med at flødebollen holdes med fingrene. Dyp flødebollen i chokoladen, så chokoladen dækker siden af bunden også. (giver lidt grisede fingre)
Træk flødebollen op og lad den dryppe godt af inden du vender den om, du skal ikke ryste flødebollen, da skummet så nemmere kan falde af. Lad det overskydende chokolade dryppe af sig selv og stil den på en rist.
Pynt med kokos eller hvad du har du gerne vil pynte med, mens chokoladen stadig er våd.
Lad flødebollerne stå indtil de er hærdet helt op. Stil dem evt. på køl hvis det skal gå lidt hurtigere.
Chokolade er op til 12 timer om at hærde helt op. Så selvom knækket ikke er der lige med det samme, så skal det nok komme, hvis tempereringen er gået som den skal.
Opbevar flødebollerne i en bøtte med låg. De kan snildt holde 4-5 dage, men de smager altså bedst de første 2-3 dage.
